میزان ساکارز چه تاثیری بر روی عسل دارد؟

ممکن است در هنگام خرید عسل و یا مراجعه به سایت های مختلف، بحث هایی را در رابطه  با میزان ساکارز آن شنیده باشید. به عنوان مثال، ممکن است در جایی درج کرده باشند که ساکارز این محصول کمتر از پنج درصد است و این یک فراورده کاملا طبیعی است. حتی بعضی تولیدکنندگان بیان می کنند، به خاطر داشتن ساکارز کمتر، برای بیماران دیابتی بسیار خوب است. بحث های مرتبط با درصد ساکارز و کیفیت آن حتی در بین زنبورداران و فروشندگان عسل نیز وجود دارد. خرید و فروش این فراورده طبیعی در بازار مطابق با میزان ساکارز آن صورت می گیرد. لذا برحسب میزان درصد ساکارز موجود در آن کیفیت و قیمت گذاری انجام می پذیرد. هر چه عسل از ساکارز کمتری برخوردار باشد مرغوبیت بالایی دارد.

ساکارز چیست؟

ساکارز (Sucrose) یک ترکیب آلی به شکل پودر سفید رنگ، شیرین و بدون بو است. ساکارز در تغذیه انسان و تامین انرژی مورد نیاز موجودات زنده نقش مهمی دارد. این ترکیب آلی با فرمول C۱۲H۲۲O۱۱، دی‌ساکاریدی است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است. نیشکر و چغندر قند حاوی ساکاروز هستند. ساکارز یک قند گیاهی که به صورت طبیعی در بسیاری از میوه ها و شهد گل ها یافت می شود. یکی از دلایلی است که گل ها برای زنبورعسل جذاب هستند، زیرا شهد گل ها حاوی قند ساکارز زیادی می باشد. میزان این قند در شهد گیاهان مختلف تحت تاثیر مقادیر متفاوتی قرار می گیرد.

ساکارز عسل طبیعی چه میزان است؟

همان طور که اشاره شد، در شهد گل های مختلف مقادیر متفاوتی از ساکارز به صورت کاملا طبیعی وجود دارد. قند ساکارز یک مولکول دی ساکارید یا دوقندی است که از یک مولکول فروکتوز و یک مولکول گلوکز تشکیل شده است. زنبورعسل با کاهش میزان ساکارز به کمک آنزیم ها، عسل را به قندهای ساده و زود هضم تبدیل می کند. در ترشحات بزاقی زنبورعسل آنزیمی به نام اینورتاز وجود دارد که در تبدیل قند ساکارز به فروکتوز و گلوکز نقش دارد. این کار باعث تسریع واکنش شیمیایی می شود. در نهایت با کاهش ساکارز و تبدیل آن به قندهای فروکتوز و گلوکز به عمل هضم کمک می کند. به طور طبیعی میزان ساکارز در بیشتر عسل ها کمتر از 5 درصد گزارش می شود و در برخی دیگر میزان ساکارز کمتر از 3 درصد است اما در این زمینه استثناهایی وجود دارد.

آیا ساکارز عسل طبیعی بیشتر از 5 درصد هم می تواند باشد؟

یکسری عسل ها وجود دارند که حاوی ساکارز بالا یعنی بیش از 5 درصد می باشند. در بعضی عسل های خالص و طبیعی درصد این قند بیشتر است و حتی در استانداردهای بین المللی به آن اشاره شده است. به عنوان مثال، ساکارز 10 درصد در عسل اقاقیا و یونجه و ساکارز 15 درصددر عسل اسطوخودوس دارویی، گل گاوزبان اروپایی کاملا طبیعی است و مشکلی ندارد. از بین عسل های موجود در ایران، عسل کنار تازه و خالص پس از بررسی در آزمایشگاه های تخصصی این فراورده غذایی، مشخص شد حاوی ساکارز 8 تا 13 درصد است. از این رو می توان بیان کرد این نوع محصول بیشترین درصد ساکارز را در بین انواع مختلف آن دارد. همچنین علاوه بر کنار، شیره مرکبات و یونجه نیز گاها دارای میزان ساکارز بالاتر از 5 درصد در آزمایشگاه ارائه می شود. لازم به ذکر است در صورت ارائه ساکارز بالاتر از 5 درصد توجه کردن به سایر آیتم ها به ویژه میزان آمینواسید پرولین و دیاستاز ضروری است.

مقاله پیشنهادی : عسل نمدار گلستان

اهمیت ساکارز در بازار عسل

مهمترین عامل اهمیت ساکارز در بازار عسل، به خاطر تقلب هایی که توسط زنبورداران در ایران و در کل دنیا صورت می گیرد.  بعضی از زنبوردارها برای اینکه مقدار بیشتری از این محصول را به بازار ارائه دهند هنگام برداشت این فراورده غذایی زنبورها را با شربت شکر تغذیه می کنند. چون شکر استفاده شده در شربت از ساکارز خالص تشکیل شده است لذا محصول تولیدی این کلنی ها دارای ساکارز بالاتری خواهد بود. با اندازه گیری میزان ساکارز در آزمایشگاه می توان به راحتی عسل های طبیعی را از عسل های تغذیه شده به شربت شکر یا تقلبی تفکیک کرد. در عسل های تغذیه با شربت شکر بسته به میزان شکر موجود در شربت، میزان ساکارز بین 5 تا 20 درصد و حتی بالاتر خواهد بود. از این رو در بازار عسل درصد ساکارز بین فروشندگان از اهمیت بالایی برخوردار است. در صورت تمایل برای تهیه این ماده شیرین با درصد ساکارز طبیعی حتما از سایت فروشگاه انجیلو دیدن نمایید.

آیا برای تعیین کیفیت عسل بررسی ساکارز به تنهایی کافی است؟

ساکارز تنها یکی از روش های مرسوم در تعیین کیفیت و اصالت عسل است. این ماده قندی به تنهایی و همیشه معیار خوبی برای تفکیک عسلهای طبیعی از تقلبی و تعیین کیفیت آنهان می باشد. ممکن است دربازار در بین زنبوردارها و فروشندگان ساکارز از اهمیت بالایی برخوردار باشد اما باید دقت کرد که به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت نیست.  علاوه بر ساکارز شاخص های دیگری مانند، میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز، پرولین، دیاستاز و نسبت فروکتوز به گلوکز، آنالیز حسی و تحلیل این نتایج در تعیین کیفیت نوع خالص و طبیعی بسیار ضروری هستند. جهت اطمینان از ناب بودن این فراورده طبیعی همه این شاخص ها باید به لحاظ اهمیت مورد بررسی قرار گیرند و به تنهایی اهمیت خاصی نخواهند داشت.

بنابراین، ساکارز در حالت طبیعی در عسلهای خالص و با کیفیت وجود دارد اما در اغلب عسلهای طبیعی میزان آن کمتر از 3 درصد تخمین زده شده است. عسل هایی که در آن زنبورعسل با شربت شکر تغذیه می شوند میزان ساکارز عسل به شدت افزایش می یابد و این عمل یکی از عوامل کاهنده کیفیت در این ماده شیرین محسوب می شود. همانطور که ذکر گردید ساکارز به تنهایی ملاک خوبی برای تعیین اصالت و کیفیت این ماده شیرین نخواهد بود و برای تعیین کیفیت آن حتما باید شاخص های متعدد دیگری همچون میزان پرولین، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکز، قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز و میزان رطوبت را مورد بررسی و اندازه گیری قرار دهید. علاوه بر آنها آنالیز حسی و بررسی عطر، طعم، رنگ و قوام محصول و در نهایت تحلیل این نتایج توسط کارشناس عسل امر مهمی در تعیین کیفیت می باشد.

ما در مجموعه انجیلو با ارسال کلیه نمونه های این ماده شیرین به آزمایشگاه های تخصصی و معتبر کشور و انجام آزمون های شیمیایی ، نسبت به کیفیت عسل ها اطمینان حاصل پیدا می کنیم. علاوه بر این ایجاد شبکه ای از زنبورداران متعهد و پرتلاش که کاملا به روند تولید این فراورده غذایی در زنبورستان از لحاظ نوع مدیریت و شیوه زنبوردارای آنها آگاهی داریم ما را متعهد ساخته است تا عسلی با کیفیت را عرضه کنیم. از این که به کیفیت محصولات انجیلو اطمینان کامل دارید به خود می بالیم.

با مراجعه به سایت فروشگاه انجیلو می توانید از محصولات بی نظیر ما دیدن نمایید و با اطمینان محصول خود را سفارش دهید.