شکرک‌زدن یا رس بستن عسل را بلوری شدن یا کریستالیزاسیون هم می‌گویند. در این مقاله می خواهیم بدانیم چرا عسل شکرک می زند یا چرا عسل رس می بندد؟ اصلا آیا عسل طبیعی رس می بندد؟ این فرآورده طبیعی از لحاظ مواد قندی غنی است در واقع به‌صورت جامد است که در اثر شرایط شکننده به حالت مایع در می‌آید. این ماده غذایی اشباع از مواد قندی مانند گلوکز، فروکتوز و مالتوز در اصل باید شکل جامد داشته باشد اما به‌طور اتفاقی مایع است. از این‌رو در صورت مساعد بودن شرایط، فرایند شکرک‌زدن یا رس بستن عسل رخ می‌دهد.
عسل یک ماده قندی فوق اشباع است و یکی از آنزیم های مهم عسل، آنزیمی به نام دیاستاز است که در صورت مهیا بودن شرایط ( قرار گرفتن عسل در محیطی با درجه حرارت بین 7 تا 14 درجه) ذرات خیلی ریز محلول در عسل را به خود جذب کرده و پس از تشکیل هسته شروع به رس کردن یا همان کریستالیزه شدن می کند.
عسل رس بسته را بخریم یا نخریم؟
عسل رس‌بسته در بین مصرف‌کنندگان به نوعی مشکل تبدیل شده است زیرا تصور عموم بر این است که این محصول باید مایع باشد. لذا باید توجه کرد که شکرک‌زدن این ماده قندی حاکی از ناخالص و غیرطبیعی بودن آن نیست. عمل رس بستن عسل به‌تدریج از قسمت انتهایی ظرف با تشکیل هسته‌های بلوری شروع می‌شود و در نهایت کل ماده موجود در ظرف فرم جامد پیدا می‌کند. فرایند رس بستن عسل تنها یک حالت فیزیکی مثل یخ زدن آب است. بنابراین رس بستن عسل هیچ تاثیر سویی در خواص و کیفیت عسل ایجاد نمی کند. برای برطرف کردن حالت رس بستگی می توان ظرف عسل را درون ظرف محتوی آب گرم قرار داده و به آرامی حرارت دهید تا به حالت طبیعی درآید.
جالب اینکه در برخی از کشورهای اروپایی و آمریکایی عسل به صور رس شده در بسته بندیهای مختلف مانند کره و پنیر به بازار عرضه می شود. برخلاف تصور نادرست رایج در ایران که عسل شکرک زده را تقلبی می دانند.
بنابراین شکرک زدن عسل های طبیعی و سالم امری عادی و طبیعی است ولی بلورهای آن نرم و یکنواخت بوده و به دندان نمی چسبد و موقع خوردن در گلو احساس زبری نمی کنیم ( مثل روغن های نرم). در عسل های تغذیه ای که زنبورها از چیزی به جز شهد گل هم تغذیه کرده اند، هم رس بستن اتفاق می افتد با این تفاوت که بلورهای آن یکنواخت نبوده و زبر و خشن است و زیر دندان کاملا حس می شود و در گلو نیز احساس زبری داریم.
متاسفانه شکرک زدن عسل آنقدر مشکل ایجاد کرده که بعضی از تولیدکنندگان عسل به جای اطلاع رسانی صحیح، عسل را پس از استخراج به مدت 30 دقیقه در دمای 60 درجه حرارت نگه می دارند تا دیگر شکرک نزند. با این عمل اگرچه که عسل دیگر شکرک نمی زند ولی به طور کلی تمام خواص و آنزیم های عسل از بین می رود و تنها یک ماده شیرین به نام عسل ولی بدون خواص آن باقی می ماند.
نحوه نگهداری برای تاخیر در رس بستن عسل
عسل نیز مانند هر ماده غذایی دیگر شرایط نگهداری خود را می طلبد . اگر عسل را در دماهای پایین نگهداری کنید و یا آن را در ظرف بدون درب قرار دهید، در این صورت عمل رس بستن عسل به‌سرعت رخ می‌دهد. برای اینکه این ماده قندی به مدت طولانی شکرک نزند می‌توانید آن را در داخل یک ظرف درب‌دار در دمای اتاق و در محیط گرم با دمای ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. بنابراین در این‌حالت علاوه بر اینکه خواص آن حفظ می‌شود، فرایند رس بستن عسل هم به تاخیر می‌افتد. در حالت کلی پیشنهاد می شود تا عسل را در جای مناسب که بهتر است همان دمای اتاق و ترجیحا جای تاریک باشد نگهداری کنید و ظرف عسل را داخل یخچال قرار ندهید.
مقاله پیشنهادی : عسل نمدار گلستان
عسل شکرک‌زده دارای شکر نیست
سرانجام تمامی عسل ها ممکن است دچار کریستالیزاسیون شوند. اما بسته به میزان ترکیبات قندی، درصد رطوبت و نحوه نگهداری مدت زمان شکرک‌زدن از چند روز تا چند سال می‌تواند در بین عسل‌های گوناگون متغیر باشد. به‌عنوان مثال، عسل‌های کلزا و عشقه در عرض چند روز رس می‌بندند، و در عسل‌های پنبه، خارشتر و آفتاب‌گردان این فرایند به مدت چند هفته و در عسل‌های کنار، اقاقیا و قنقال به مدت چند سال طول می‌کشد.
برای تهیه محصولات زنبورعسل با یهترین کیفیت به فروشگاه انجیلو مراجعه نمایید.
آدرس: گرگان، میدان مفتح، کارخانه نوآوری گرگان - طبقه ۱ واحد 408
شماره تماس: 09125104990
ایمیل: info@anjilo.com
